Chỉ riêng cái chuyện “xúc” bánh cũng thật vui mắt. Chiếc giỏ tre hình ống, có quai thẳng đứng, xúc bánh xong, ông nghiêng người vẩy bánh, bánh chỉ đủ cho một bát, không hơn, hoàn toàn xa lạ với kiểu phở sau này, buổi sáng, người ta xúc cả một rổ sề, rồi bày sẵn ra vài trăm bát, bánh nguội tanh đi, sợi còn cứng, sợi đã nát, nhất là bánh đã nguội mất một phần, làm sao ngon được.

Tiếng rao khàn khàn, quen thuộc của khách ăn từng khu vực. Người bán người ăn nhận ra nhau, sở thích của cái lưới riêng biệt được ưu đãi đến triệt để. Tái gầu, tai nạm, tái giò, thịt chín, thịt nhừ... ít bánh hay nhiều bánh, nước trong hay nước béo, ít nước hay nhiều nước, hành chần hay chỉ rau thơm, ớt tươi, hành sống... khách hoàn toàn thỏa mãn cá kỹ tính của mình, còn được hưởng nụ cười tươi tỉnh của ông hàng phở, như một người thân với câu mời: mời cậu, hoặc mời bà...

Khách cứ đứng mà ăn. Hàng rong thì làm gì có ghế. Nhưng người sành ăn, cần cái món phở chứ cần gì cái ghế ngồi. Và ăn phở, chỉ cần đôi đũa, có lý do của nó. Ăn bằng thìa, đặt sợi bánh lên thìa mới đưa lên miệng, mất ngon vì bánh đã nguội, nước dùng không thấm đẫm vào bánh phở, nhạt đi nhiều. Và cũng không ai chỉ vớt bánh với thịt mà ăn, còn nước bỏ lại. Ăn phở mà bỏ lại nước thì quả là dại dột. Ngon nhất là nước dùng. Tinh túy của phở là ở đấy chứ không phải ở bánh hoặc thịt. Có người nói ăn phở bỏ nước, chẳng khác nào ăn chuối tiêu trứng cuốc với cốm Vòng mà chỉ ăn vỏ chuối với cái lá gói bánh cốm, còn thịt chuối và hạt cốm thì bỏ lại. Đúng không?

Hình như phở cũng có linh hồn. Nó có thăng trầm nhưng không chịu què quặt đi mãi. Nhưng năm năm mươi, Hà Nội có phở Giảng, phở Tầu Bay... nổi tiếng, và chủ nhân trở thành giàu có. Thùng nước dùng to gầm bằn cái phuy hai trăm lít, thị bò treo cả một phần tư con. Giò (thịt bò bó lại) to bằng bắp đùi...

Một thời gian sau, phở gà chiếm ưu thế vì cấm giết thịt trâu bò, ở phố Huyền Trân công chúa (nay là Bùi Thị Xuân) có phở Chí, khách đến chỉ giơ tay làm hiệu, ông Chí huơ dao lên như anh hùng Lương Sơn Bạc, tiếng dao thớt động cả hơi thu, trời thu cả mấy phố xung quanh.

Những hàng phở nổi tiếng như thế không có nhiều. Hấp dẫn vẫn là nước dùng. Một chút thảo quả (quả tò ho), một mảng quế chi, hành tá nướng chín vỏ. Gừng cả mảng to hơn bàn tay, nướng chín, đập dập, còn nổi ở miệng thùng ước trong vắt, không một gợn bọt, không đục lờ, bởi ngay từ khi bắt đầu sôi, đã có những chú bé được phân công đứng vớt bọt, vớt thật kiệt.

Thùng nước dùng không chỉ có xương bò lợn mà còn có một vài cái đuôi bò, có khi còn có tôm he khô, tôm nõn cho tăng độ ngọt. Chẳng cần đến xắng xáo, vi-ăng-đốt, chẳng cần bột ngọt, mì chính... Và cần nhất là nước mắm ngon, loại đặc biệt, thửa riêng, mua riêng, cho việc này.

Nghĩ thương cho phở một thời: không người lái. Gia vị hoàn toàn là thứ xa xỉ. Nước dùng chỉ là một chút xương lợn, có khi còn là nước luộc su hào và muốn ngọt hơn, người ta cho cả đường; như nước chan hủ tiếu. Thịt, may mà có thì toàn thái dọc thớ, canh ớt không có, giấm, nước mắm để vào những cái “vịt” giống nhau, nhiều người nhầm muốn chua thành mặn, muốn đậm mà chua gắt. Thanh Tịnh, sinh thời, ông đã có một bài viết vui và ngắn về cái “vịt”này và nhà độc tấu tài ba ấy đã đề nghị hóm hỉnh nên thửa riêng loại “vịt”sứ có khắc chữ vào... Vui thế đấy...

Một đôi khi người ta còn làm cả phở thịt ngựa, nên có người nói  đùa để tả cái mùi hôi hôi ấy rằng: “Ăn một miếng thịt vịt biết ngay là phở ngựa”, nghĩa là vịt đã hôi, nước dùng phở thì chỉ có một nồi chung cho tất cả các loại phở, nên cái hôi tăng lên gấp đôi vậy.

Lâu nay, cảnh hàng phở tưng bừng đã trở lại. Nhưng từ cực này nó lại nhảy sang cực khác. Chỗ nào cũng có phở. Phở hiệu, phở bàn, phở quang gánh, phở chõng... bán phở chút ít buổi sáng hay đêm khuya, là cả nhà có thể cải thiện được rồi nên nhiều người chả cần biết kỹ thuật, biết nghề, cũng thành người bán phở. Cũng là một lẽ khách ăn ngày nay hình như dễ tính có khi người ta cần ăn cho no, ăn lấy chất thịt, chứ không phải ăn cho ngon cho thích. Không lạ là có khách ăn phở lại yêu cầu chặt một bát tú hụ thịt gà, ăn xong, bỏ toàn bộ nước phở lại. Hoặc có cậu đập mấy quả trứng vào, đánh tan ra, nước phở vừa đục, trắng như nước vo gạo, vừa tanh, nhưng húp lấy húp để. Và một điều nên vui hay buồn là phần đông đã ăn phở với lạp chí chương, tức tương ót, bát phở đỏ lòm, mà nếu còn, chắc Thạch Lam, Nguyễn Tuân phải kêu trời, âu cũng là sự tiến bộ của phở chăng?

Nhiều hàng còn có món gọi là phở “mọc”, chỉ đơn thuần là giò sống được thả vào nồi nước dùng. Dăm ba viên, ngọt không ra ngọt giòn không ra giòn... Thôi thì xin tùy cái túi tiền vậy chứ không phải tùy cái lưỡi.

Cái đuôi bò trong thùng nước dùng, để khách tìm cá món “bốc mả”về khuya ấy, đã thật hiếm hoi. Ít găp món xương đổ ra, khói bốc nghi ngút, tay bới xương, mòm hút xuyn xuýt, tợp ngụm rượu... thật béo, bùi, ngậy, thơm, ngọt, rồi cay chua mặn chát đủ mùi. Không có đuôi bò, nên hèn chi bát phở đưa khách, phải đổ mấy thìa mì chính cánh, loại ngoại vào mà vẫn cứ đuểnh đoảng thế nào.

Chủ nhật, có gia đình tổ chức ăn tươi ở nhà bằng món phở. Dù bà nội tướng có là người cầm quân bếp núc tài ba đến đâu, bát phở ở nhà cũng không ngon bằng ăn ở hiệu, ở hàng? Tại sao? Tại được ăn không khí hàng quán, thiếu câu chuyện đầu ghế, thiếu cái mùi đặc trưng mà chỉ có ở quán mới có? Kể cả cái ống đũa hơi nhờn nhờn, chưa khô hẳn?

Phở cũng đã có lịch sử của mình. Cũng có phá cách, biến dị, thêm bớt gia giảm, lúc lên lúc xuống. Ngay phở trinh nguyên với đúng cái tên của nó. Có ăn bát phở nguội, thịt thái dọc thớ, thiếu gia vị, hành mùi, chanh ớt, hạt tiêu... ăn xong chua miệng mãi... quả là khó chịu bực mình, mất đi cả một buổi sáng tốt lành hay một đêm khuya hứa hẹn.

Phải chăng vì vậy mà phở vẫn là một món hoàn toàn đặc biệt, và Hà Nội vẫn là nơi có khuôn mặt thật của món phở kỳ diệu, một món quí tộc một cách bình dân như thế.

(Theo Thú ăn chơi người Hà Nội, Băng Sơn,